Entrevista a D. Vicente González Barberán, miembro de la Academia Granadina de Gastronomía.

Personaje culto e inquieto donde los haya y un verdadero erudito en todo lo relacionado con las tradiciones, historia y costumbres de la provincia de Granada. Acaba de darnos una conferencia sobre “las peculiaridades gastronómicas del noroeste granadino” y, según nos cuenta, “la gastronomía de los pueblos que ocupan esta zona –auténtica reserva de tradiciones para todos los sentidos del cuerpo y del alma, en torno al majestuoso cono nevado de La Sagra, bajo el cielo más limpio del mundo- está muy influenciada por Castilla y Navarra. Los navarros, sobre todo, no dejaron su impronta sólo en los apellidos, las devociones y otras muchas costumbres, sino también en la forma de comer. Mirando un libro de cocina navarra se encuentran gran número de platos que son típicos de Huéscar, el pueblo más importante de esta comarca y, dicho sea de paso, cuna de nuestro interlocutor.

Algo de cocina judía también queda en esta zona, por ejemplo, en Galera se hace un tipo de torta con cañamones que en Huéscar las llaman “secas”. Cualquiera que haya ido a Navarra o a La Rioja ha tomado “arriero”, nos dice. Pues bien, el “ajo arriero”toda la vida ha sido típico de Huéscar, así como las “magras con tomate”, que es también un plato aragonés. La “olla” propia de Huéscar es un plato que oscila en el norte entre Burgos, Navarra y La Rioja y, en los días de fiesta, en las casas antiguas se tomaba “perdiz con chocolate”, plato exquisito que no estaba dulce y que es un plato normalísimo en Navarra.

Las tortas de chicharrones, muy típicas de Baza, provienen del Norte, como también el melocotón con vino, y otrom plato típico es la “leche frita” que es específicamente navarra.

La longaniza de tripa delgada que se dobla –lo que hoy se hace en Huéscar-, procede igualmente del Norte. Es una forma de hacer embutido que luego ha ido hacia del Sur y a Murcia. Las pochas de Aragón, que son las habichuelas o judías blancas, en ensalada, cocidas sencillamente con cebolla, laurel y ajo, es un plato muy refrescante, típicamente navarro, que luego al servir se adoba con aceite crudo y vinagre, y que se toma en nuestra provincia, así como los huevos con salmorejo, el bacalao al arriero, etc.,”.

-¿Podemos afirmar entonces que geográficamente, la única influencia gastronómica de la zona proviene del Norte de España?

- No. Junto a la potente cocina norteña encontramos la importantísima cocina murciana, muy poco conocida por aquí, junto a las influencias manchegas a través de la Sierra de la Segura, que era el paso obligado en otros tiempos para ir a Huéscar. Hay también una curiosísima influencia de los Pedroches, sierra del Norte de Córdoba. La gente de los Pedroches, ganaderos de toda la vida, ha llevado siempre a pastar su ganado, cuando se acababan las montañas más bajas, justamente a la serranía de Castril y Huéscar, en el siglo pasado. Así encontramos un paralelismo interesante entre nuestros platos y los de estos pastoreros.

- ¿Qué noticias históricas tenemos acerca de la gastronomía de la zona?

- Si buscamos datos históricos, vemos que Felipe II se preocupó mucho de lo mal que estaban los mesones en España. Venir aquí era entonces una tragedia y, cuando a partir de Carlos V empieza a venir gente del Imperio Austriaco a visitar España, se encuentran con que aquí no hay quien viva. En resumen, que había que mejorar los mesones y darles una nueva legislación. Antiguamente sólo se daba al que llegaba sal, aceite y vinagre, y el resto lo tenían que traer ellos. Felipe II da unas normas, que se pueden concentrar en la actualidad en la casa consistorial de Orce, y lo curioso es que se mantienen invariables desde el s. XVI hasta el s. XVIII, ya entrada la casa de Borbón. En dicho texto se cita mucho la cabeza y la asadura, aunque en aquella época la cabeza no se solía comer mucho, no era comida de ricos, y la asadura se daba para los hospicios u organismos de asistencia.

Hay también otro dato divertido que permite saber qué se comía por aquellos lugares; concretamente, en 1721, se registra una visita pastoral en la que el obispo mandó un provisor, D. José de Obregón, que llega con una familia compuesta por notario, paje, ministro, un mozo y tres mulas, y cuando tienen que pagar las cuentas, vienen de la siguiente forma:

“ 3 libras de almendras confitadas y otra de anís, 4 libras de azúcar, 2 libras de bizcochitos, 3 libras de chocolate, ensalada, granadas y limones, 18 perdices, 7 gallinas, carne en general; arroz y garbanzos, 2 onzas de canela, 2 y media de clavo, 1 de azafrán, media de pimienta, media arroba de vino, media de aguardiente, aceitunas de Córdoba, truchas de Castril, melones, habas y peros, 2 jamones, 9 libras de aceite, pan, 3 libras de aceite, pan, 3 libras de almendrolón, huevos, una caja de turrón y piñones”.

En las ordenanzas del horno de Orce, se puede ver qué se podían llevar al horno y qué no. Además del pan, se podían llevar las siguientes cosas: cazuelas de carne, empanadas de arroz y los nochebuenos, que son los hornazos.

Otro dato de 1678 es lo que comían unos obreros que trabajaban en un canal para llevar las aguas al reino de Murcia; era carne de vaca, de carnero, de oveja y de mano cabrío, tocino añejo y fresco, aceite y bacalao.

- Para terminar ¿podría señalarnos algunos de los platos más característicos de la región?

- Hay muchos y apetitosos platos, unos navarros, otros manchegos, otros murcianos y, por supuesto, los compartidos con Jaén, Almería y de la propia provincia. Ante todo la “olla”, plato rey dentro del ciclo norteño, que va desde la olla asturiana con longaniza, o el pote gallego, olla seca con judías y garbanzos, patatas y verduras, necesariamente acompañada por oreja, espinazo, careta y tocino de cerdo y también de la morcilla local, negra, hecha con cebolla y una sabia combinación de especias fuertes, hasta la “olla de berza”, variedad marcada en esta zona. También tenemos el ajo de patatas, las migas de harina, la migas de tortilla (que son las gachas migas de La Mancha) y unas gachas especiales que hay en Castril y que allí se llaman”maimones”. Orce tiene unas “migas de patatas” y La Puebla ofrece su gustoso “ajo de pan”, así como sus importantes “migas de matanza”. Este repertorio de comidas fuertes y nutritivas, propias de tierras rigurosas, viene acompañado de una serie de potajes, guisos y guisados, caldos y cocidos, todos de gran raigambre y personalidad, como por ejemplo los “andrajos de liebre”, los tallarines y los bollos, sabia combinación comarcal de cazas varias y desmenuzadas. Es sitio especial para catar el remojón a base de bacalao o sardinas arenques, porque allí se da mucho el salazón. Este viene de la época fenicia y es muy tradicional en toda esta zona, como en la parte almeriense y murciana; lleva patatas cocidas y pimientos secos trocados con su aceite crudo, y sirve de aperitivo junto a las aceitunas, boladillos, pisto, embotellado de pimiento y tomate y también los pimientos asados con aceite. Capítulo aparte merece la pata de cerdo en tierra morisca, donde era necesario demostrar con creces la categoría de cristianos viejos, o la firme adhesión del converso semita ante la inquisición. En su cocina “olla de matanza” que lleva de todo y se acompaña del cortejo de presentes que se envía a todas las amistades. De Orce son muy buenos los guisados de asadura y magnífico es el jamón de Caniles, tierra seca con vientos del Norte donde los jamones se curan sin exceso de sal. Junto a él, notables embutidos como el lomo embuchado, las morcillas de sangre y cebolla, las longanizas, las butifarras, el chorizo y los salchichones que son auténtico lomo, así como los tarros de lomo en orza, conservado en aceite del país, que siempre vienen pidiendo untar de huevos fritos y las magníficas patatas fritas de Albondón. No faltan, por supuesto, como en ningún sitio del sur español, las más variadas clases de gazpacho, refrescante y veraniego, con el que pueden combinarse los más insospechados ingredientes. Y no podemos olvidar los gustosos cangrejos de Castillejar o las famosas truchas del río Castril, frecuentemente asalmonadas y, entre los frutos secos habituales, las almendras tostadas y los garbanzos torrados.

Existe también una completa bollería y repostería, con su cumbre en los hojaldres, los tocinos de cielo, las tortas fritas de La Puebla y los pestiños de Galera. Muchos de estos dulces, que eran caseros en su origen, se han incorporado a los procesos industriales, como las tortas “legítimas de aceite” que se ven hoy en nuestros supermercados pero, afortunadamente, no se ha roto el hilo de nuestras tradiciones, aunque poco le ha faltado.

La joven generación –algunos más negativos que antes y la mayoría mucho más cultos y ambiciosos-, termina diciéndonos D. Vicente, no pierde la ilusión y descubre con auténtico entusiasmo nuestras viejas recetas, encantados con el “hallazgo” de la riquísima herencia tradicional y del veterano ceremonial: es el encanto y el aliciente de nuestra vieja Andalucía; del milenario Mediterráneo. Por suerte para todos, en cada rincón de nuestra tierra ha habido siempre quienes nunca se olvidaron de la “cosas del pueblo”.

Mª Dolores F.- Fígares.